27/10/2012
José Mari está al frente del Trasgo, con una cocina más sofisticada.Foto: ALMOZARAEdición en PDF
JOAQUÍN CARBONELL
--¿Por qué no se quedó en Las Vegas o en Nueva York?
--Porque tenía mi familia aquí y las raíces tiran... Mis padres y mi hijo estaban en Zaragoza.
--Pero aquello es la meca de todo.
--Bueno, ya aprendí. Yo hacía stage, que es un espacio, y la persona se empapa de la personalidad de todos los que trabajan allí. Se trata de aprender, hacer una especie de Erasmus, en donde por aprender tienes que pagar.
--Y llega a Zaragoza y monta el Centro Asturiano.
--Es así; yo no soy asturiano ni nada, pero me lo ofrecieron.
--Usted no estudió cocina...
--No. No he estudiado cocina, aunque me he hecho a mi mismo. De todas formas si quisiera que mi hijo fuera cocinero lo mandaría a Nueva York... Aquí, no.
--Hace poco que se arriesgó a abrir otro restaurante: El Trasgo.
--Sí, lo que hicimos fue evolucionar, más que arriesgar. No tanto para ganar dinero, aunque también, porque las espaldas ya las tengo cubiertas con el Portal Asturiano.
--Aquí hace un tipo de cocina en la otra punta.
--Es una cocina tecnoemocional...
--¿Y eso?
--Técnica y emocional. Y comer. Una mezcla explosiva.
--Me contó que ha hecho el siguiente cálculo: cada día en Zaragoza cumplen años 3.000 personas.
--Claro, si solo vienen el 1% acompañados de su mujer son 60 personas diarias. Es lo que necesito yo.
--Y esa gente debería celebrar con algo diferente.
--Claro, esa es la idea: disfrutar de un ambiente, de un acto diferente y especial. Por eso ofrecemos unaperformance al final con los postres, que es muy llamativa y novedosa.
--Se lo voy a preguntar secamente: ¿sobran establecimientos en Zaragoza?
--Sí. Secamente te contesto: hay mucha competencia desleal, mucho desconocimiento de la gastronomía. Yo todos los días sigo blogs de gastronomía, donde te ofrece información gente que sabe. Hay que formarse todos los días, y ese es actualmente un gran problema; la falta de formación en la gente.
--¿Y la crisis actuará de criba natural?
--Yo creo que sí.
--¿Tiene fe en su oferta?
--Total. Mi equipo y yo, vamos a una. Yo creo que lo fundamental para lanzar un proyecto es la fe, creérselo. Y hay que entender que este es un trabajo muy duro, donde hay que tratar bien a la gente, para que la gente te responda.
Enlace Entrevista El Periódico de Aragón:
